หน่วยที่ 2 วัตถุดิบที่ใช้ในการทำขนมเบเกอรี่
แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนินและไกลอะดิน (Glutenin & Gliadin) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น (Gluten) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) และข้าวสาลีชนิดอ่อน (Sofe wheat) แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11 % เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋ แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9 % เหมาะสำหรับทำเค้ก
2. น้ำ
น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย หน้าที่ของน้ำ ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด น้ำทำให้แป้ง (Starch) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น
3. น้ำตาล
น้ำตาลจัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง ในที่นี้หมายถึงน้ำตาลซูโครส มีหลายชนิดคือ น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined Sugar) น้ำตาลทรายแดง (Brawn Sugar) น้ำตาลทรายดิบ (Raw Sugar) น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar) น้ำเชื่อม / แบะแซ (Corn or Dextrose Sugar) หน้าที่ของน้ำตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และกลิ่นรส เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก ถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์เป็นโมเลกุลน้ำตาลขนาดเล็ก ช่วยในการตีครีมและตีไข่ให้มีความคงตัว ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร
4. ไขมัน
น้ำมันและไขมันประกอบด้วยกรดไขมันกักลีบเชอรอล ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรด ไขมันที่เป็นองค์ประกอบ น้ำมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง ไขมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ ได้มาจากทั้งพืชและสัตว์ เช่น จากสัตว์ – ไขมันเนย (จากนม), ไขมันหมู, ไขมันปลา จากพืช – น้ำมันมะพร้าว, ปาร์ม, จากเมล็ดพืชต่างๆ เช่น ฝ้าย, งา, ถั่วต่างๆ ชนิดของไขมันที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ มี เนย (Butter) น้ำมันพืช (Vegetable Oil) ไขมันพืช/สัตว์ (Vegetable/Animal shortening) มาร์การีน (Margarine) โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter) หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แต่ละชนิด
1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก ช่วยหล่อลื่นกลูเต็น ทำให้เพิ่มปริมาตร
2. สำหรับเค้ก จะเป็นตัวจับอากาศ ระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล ไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยทำให้น้ำและไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี โดยเฉพาะไฮเรโชเค้ก ช่วยให้เกิดกลิ่นรส และความนุ่ม ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น
3. สำหรับคุกกี้และแป้งพาย ทำให้เกิดความคงตัว ทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ
5. ไข่
ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรรี่ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สำหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของไข่สด หน้าที่ของไข่ เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู สี จะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น เพิ่มคุณค่าทางอาหาร เพิ่มกลิ่นรสและความเข้มข้น
6. เกลือ
เกลือที่ใช้ในเบเกอรี่ทั่ว ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์ หน้าที่ของเกลือ ช่วยเพิ่มรสชาติ ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก ช่วยทำให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการ
7. สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้คือ การขึ้นฟูด้วยาอากาศ เช่น การร่อนแป้ง การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่ การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัว ของครีมพัฟ, พัฟเพสตรี้ การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดร์ออกไซด์ แบ่งออกได้คือ เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต 70 – 95 ฟ. ยีสต์มี 3 ชนิด
คือ ยีสต์สด, ยีสต์แห้งเม็ด และยีสต์แห้งผง หน้าที่ สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อของโด ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ช่วยเริมคุณค่าทางอาหาร วิธีทดสอบคุณภาพของยีสต์ ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5 – 10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ เบคกิ้งโซดาทางเคมีเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน มีผลเสียคือจะมีสารตกค้าง ซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไป สามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป เช่น นมเปรี้ยว ผงฟูเป็นสารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรดและแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้ง 2 สัมผัสกันโดยตรง มี 2 ชนิดคือ ผงฟูกำลังหนึ่ง กับผงฟูกำลังสอง
8. นม
นมเป็นสารละลายที่ให้คุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสเฉพาะตัว ที่ใช้ในเบเกอรี่มี 3 ชนิดคือ นมสด, นมข้น, นมผง หน้าที่ของนม เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และน่ารับประทาน ช่วยให้สีสันเข้มขึ้น เป็นตัวทำละลายให้ส่วนผสมเข้ากันและเกิดโครงสร้าง
9. สารเสริมคุณภาพ
สารเสริมคุณภาพ หมายถึงสารผสมที่มีลักษณะเป็นผงประกอบด้วยสารที่ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวตั้งแต่ 1 ชนิดขึ้นไป ซึ่งสารนี้จะช่วยเปลี่ยนคุณสมบัติของก้อนแป้งทำให้ได้ขนมปังที่ดีขึ้น สารเสริมพวกนี้แตกต่างไปจากส่วนผสมจำพวก น้ำตาล ไขมันหรือไข่สารเสริมคุณภาพนี้ใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเล็กน้อยเท่านั้นก็ได้ผลดี ดังนั้นเพื่อให้การชั่งตวงสารเหล่านี้ทำได้ง่ายขึ้น จึงมักผสมสารดังกล่าวกับส่วนผสมที่ไม่ไวต่อปฏิกิริยาสารนี้มีจำหน่ายในท้องตลาด โดยมีชื่อการค้าต่าง ๆ กัน สารที่ใช้ในการทำให้ส่วนผสมที่ทำงานได้รวดเร็วให้เจือจางลงนี้ก็มีผลต่อคุณภาพของขนมปังเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ผงมอลท์ หรือแป้งมอลท์ ซึ่งใช้ป็นตัวทำเจือจางตัวหนึ่ง มีปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในตัวมันเอง