หน่วยที่ 4 การคำนวณน้ำหนักดิบ น้ำหนักสุทธิ และต้นทุน
1.การคำนวณน้ำหนักดิบของขนมเบเกอรี่
1.1 ความหมายของน้ำหนักดิบ น้ำหนักดิบ หมายถึงน้ำหนักรวมของส่วนผสมทุกอย่างตามสูตรขนมเบเกอรี่แต่ละชนิดหลังจากผสมแล้ว แต่สามารถจะหาน้ำหนักดิบไก้ก่อน โดยการบวกน้ำหนักของส่วนผสมในสูตรรวมกัน เพื่อประโยชน์ในการคำนวณน้ำหนักดิบได้ก่อนการลงมือปฏิบัติ
1.2 ความสำคัญของน้ำหนักดิบ
การคำนวณน้ำหนักดิบที่ถูกต้องจะช่วยประหยัดพลังงาน เวลา แรงงาน และวัตถุดิบ ไม่มีขนมส่วนเกินการตั้งราคาขายจะเหมาะสมน้ำหนักดิบจะใช้ในการคำนวณเพื่อหาจำนวนน้ำหนักดิบทั้งหมดที่ใช้ทำขนมเบเกอรี่ตามจำนวนชิ้นที่ต้องการ การคำนวณน้ำหนักดิบได้ถูกต้องทำให้เกิดประโยชน์ดังนี้
1.2.1 ช่วยให้ผลิตขนมเบเกอรี่ได้พอดีกับควมต้องการ
1.2.2 ช่วยในการคำนวณต้นทุนต่อหนึ่งหน่วยงานของขนมเบเกอรี่
1.2.3 ช่วยในการตัดสินใจเลือกบริการด้านการขนส่ง การเคลื่อนย้าย การเก็บรักษา และบรรจุภัณฑ์
1.2.4 ช่วยในการเลือกบรรจุภัณฑ์ให้ถูกต้องและเพียงพอ
1.2.5 ส่งเสริมธุรกิจขนมเบเกอรี่ให้เจริญก้าวหน้า
1.3 วิธีการคำนวณน้ำหนักดิบ
การคำนวณน้ำหนักดิบที่ถูกต้อง ควรมีตารางหรือรายละเอียดของน้ำหนักและปริมาตรการตวงโดยใช้ถ้วยตวง หรือช้อนตวง เป็นวิธีที่เกิดความคลาดเคลื่อนได้ การชั่งน้ำหนักของวัตถุดิบเป็นทวิธีที่ได้รับความละเอียด และมีมาตรฐานมากกว่าการตวง
ตารางมาตราส่วนเปรียบเทียบน้ำหนักและการตวงที่ได้มาตรฐาน จะช่วยให้การคิดคำนวณน้ำหนักดิบได้ถูกต้อง
2.การคำนวณน้ำหนักสุทธิของขนมเบเกอรี่
น้ำหนักสุทธิของขนมเบเกอรี่ หมายถึง น้ำหนักของขนมเบเกอรี่หลังจากการอบสุกและพร้อมที่จะบรรลุลงในหีบห่อ น้ำหนักสุทธิจะได้น้อยกว่าน้ำหนักดิบ เพราะผ่านการอบด้วยความร้อน น้ำที่ระเหย และไขมันที่ละลายออกไปทำให้น้ำหนักของขนมหายไป จะทราบเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักที่หายไป ต้องขั้นอยู่กับการจดบันทึกน้ำหนักของขนมเบเกอรี่หลังจากอบหลายครั้งโดยแต่ละครั้งจะนำน้ำหนักดิบลบด้วยน้ำหนักสุทธิของขนมเบเกอรี่ นำผลที่ได้มาทำสถิติไว้คำนวณเฉลี่ยน้ำหนักที่หายไป แล้วคิดเปอร์เซ็นต์ เพื่อให้ได้ขนมเบเกอรี่ที่มีน้ำหนักสุทธิตามต้องการ
3.การคำนวณต้นทุนของขนมเบเกอรี่
การคิดคำนวณต้นทุนของสินค้าเป็นส่งที่สำคัญที่สุดในการทำธุรกิจการผลิต การไม่รู้ไม่เข้าใจการคิดต้นทุน หมายถึงการตั้งราคาขายไม่ได้เหมือนกัน การคิดต้นทุนไม่ใช่เรื่องยาก หากรู้หลักการบวกลบคุณหาร เทียบเปอร์เซ็นต์ และแม่นยำสูตรคูณก็จะคิดต้นทุนได้รวดเร็วสำหรับการตัดสินใจราคาขาย ต้นทุนของสินค้า ประกอบด้วย
3.1 ค่าวัตถุดิบ ได้แก่ ของสด ของแห้ง ที่นำมาใช้ในการผลิตสินค้า
3.2 ค่าแรงงาน ได้แก่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าจ้างบุคคลภายนอก เงินทั้งหมดที่จ่ายออกเป็นค่าแรงงาน
3.3 ค่าความเสื่อมของอุปกรณ์ อุปกรณ์จะใช้ต้นทุนค่าอุปกรณ์ลงไปอยู่ในงานอาหารค่าอุปกรณ์จะมีราคาสูง การใช้แต่ละครั้งให้คิดค่าเสื่อมราคา เช่น คิด 1% หมายถึง อุปกรณ์ทั้งหมดซื้อมา 100,000 ค่าเสื่อมราคา 1
% เท่ากับ 1,000 บาทฉะนั้นทุกครั้งที่มีการใช้เครื่องที่ซื้อมาต้องคิดค่าเสื่อมราคา 1000 บาทการใช้เครื่องดังกล่าวครบ ร้อยครั้งราคาเครื่องก็จะหมดไป ครั้งต่อไปไม่ต้องคิดค่าเสื่อม แต่จะมีค่าซ่อมบำรุงแทน
% เท่ากับ 1,000 บาทฉะนั้นทุกครั้งที่มีการใช้เครื่องที่ซื้อมาต้องคิดค่าเสื่อมราคา 1000 บาทการใช้เครื่องดังกล่าวครบ ร้อยครั้งราคาเครื่องก็จะหมดไป ครั้งต่อไปไม่ต้องคิดค่าเสื่อม แต่จะมีค่าซ่อมบำรุงแทน
3.4 ค่าใช้จ่ายในการผลิต ได้แก่ ค่าแก๊สหุงต้ม ค่าไฟฟ้า ค่าน้ำประปา โทรศัพท์ ค่าขยะ ค่าขนส่ง ค่ารถรับจ้าง ค่าของเสีย วัตถุดิบเน่าเสีย ส่วนนี้จะเป็นเปอร์เซ็นต์ จะเริ่มที่ 20-30 ของราคาวัตถุดิบ ตัวอย่างเช่น ซื้อวัตถุดิบมา 200 บาท ต้องบวกค่าใช้จ่ายการผลิต 20% เท่ากับ 40 บาท