หน่วยที่ 6 ขนมเบเกอรี่ที่ขึ้นฟูด้วยผงฟูและอากาศ
ประเภทของคุกกี้
คุกกี้แบ่งประเภทได้ 2 วิธี คือ แบ่งตามวิธีการทำรูปทรง (method of shaping) และแบ่งประเภทตามเครื่องปรุง (ingredients) ดังนี้
2.1 การแบ่งประเภทตามวิธีการทำรูปทรง จะแบ่งออกได้เป็น 6 ประเภท คือ
2.1.1 บาร์คุกกี้ (bar cookies) หรือคุกกี้บาร์ (cooky bar) คำว่า bar หมายถึง แท่งซึ่งมีลักษณะเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ฉะนั้นบาร์คุกกี้หรือคุกกี้บาร์นี้ก็คือคุกกี้ที่อบในถาดมีขอบ จนสุก แล้วจึงตัดแบ่งออกเป็นแท่ง หรือเปลี่ยนรูปทรงได้ตามความเหมาะสม บาร์คุกกี้มี 2 ชนิด คือ 1) บาร์ (bar) ทำจากซอฟต์โด กรุโดลงในถาด เป็นแผ่นหนาบางตามตำรับกำหนด (บางตำรับมีไส้ด้วย) เมื่ออบสุกแล้วอาจมีลักษณะกรอบหรือนุ่มก็ได้ 2) บราวนี (brownies) ทำจากแบตเตอร์มีรสชาติต่างๆ กัน มีความนุ่มเช่นเดียวกับเค้ก เป็นบาร์คุกกี้ที่ได้รับความนิยมสูงกว่าชนิดแรก
2.1.2 โรล หรือ คัตเอ้าต์คุกกี้ (rolled or cut-out cookies) ทำจากสติฟฟ์โด (stiff dough) โดยนำโดมาคลึงให้เป็นแผ่นบางหรือหนาตาม กำหนดแล้วตัดให้เป็นรูปร่างต่างๆ ตามต้องการด้วยมีดหรือที่ตัดคุกกี้ที่เรียกว่าคุกกี้ คัตเตอร์ (cooky cutter) แล้วแซะชิ้นที่ตัดไว้นั้น วางบนถาดสำหรับอบคุกกี้ (cooky sheet) ซึ่งเป็นถาดแบนไม่มีขอบ
2.1.3 ดรอปคุกกี้ (drop cookies) ทำจากสติฟฟ์แบตเตอร์ (stiff batter) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ข้นๆ ต้องใช้ช้อนตักหยอดลงบนคุกกี้ชิต แต่ต้องอยู่ตัวดีไม่ไหลหรือแผ่ขยายตัวมาก จนเสียรูปเมื่ออบ
2.1.4 โมลด์คุกกี้ (molded cookies) หรือบอลล์คุกกี้ (ball cookies) ทำจากสติฟโด นำโดมาปั้นให้เป็นรูปร่างที่ต้องการ เช่น เป็นแท่ง เป็นรูปเดือนเสี้ยว เป็นก้อนกลมแล้วใช้หัวแม่มือกดให้บุ๋มตรงกลางหรือใช้ส้อมก้นแก้วกดให้แบนลง
2.1.5 เพรสคุกกี้ (pressed cookies) เพรสคุกกี้หรือคุกกี้กด ทำจากโดที่เคล้าเครื่องปรุงพอให้รวมตัวกัน แต่ควรให้เกาะตัวกันหลวมๆ บรรจุลงในกระบอกสำหรับบีบคุกกี้ ที่เรียกว่า คุกกี้เพรส (cookie press) หรือ กัน (gun) บีบออกมาเป็นรูปร่างต่างๆ ลงบนถาดอบ รูปร่างของคุกกี้เปลี่ยนได้ตามลวดลายของหน้าแว่น
2.1.6 สไลซ์คุกกี้หรือรีฟริเจราเตอร์หรือไอซ์บอกซ์คุกกี้ (sliced or refrigerator or ice box cookies) ทำจากแบตเตอร์ชนิด stiff batter ส่วนผสมของตำรับจะมีปริมาณไขมันสูงกว่าชนิดอื่นๆ เมื่อผสมแล้วจะอ่อนตัวได้ง่าย จึงจำเป็นต้องนำไปแช่เย็นในตู้เย็น หรือแช่ในถังน้ำแข็ง เพื่อให้อยู่ตัวหรือแข็งตัว (นิยมห่อเป็นแท่งกลม แล้วแช่เย็น) เมื่ออยู่ตัวแล้วจึงใช้มีดหั่นเป็นแว่น (slice) วางเรียงบนถาดอบ ถ้าหั่นแว่นบาง เมื่ออบสุกแล้วจะได้คุกกี้ที่กรอบ หากหั่นหนาจะได้คุกกี้ที่นุ่มกว่า
2.2 การแบ่งประเภทตามเครื่องปรุง แบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ คุกกี้เนยกับคุกกี้ไข่ ดังนี้
2.2.1 คุกกี้้เนย คุกกี้กลุ่มนี้ใช้เครื่องปรุงและวิธีการผสมเช่นเดียวกับเค้ก แต่ใช้เครื่องปรุงที่เป็นน้ำในปริมาณที่น้อยกว่า ฉะนั้นจึงสามารถที่จะหยอดหรือบีบหรือตัดออกมา ให้คงรูปตามที่ต้องการได้ คุกกี้เนยยังแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดคือ
1) คุกกี้เนยชนิดนุ่ม คุกกี้ชนิดนี้จะมีปริมาณความชื้นสูงจึงใช่ไข่ในปริมาณมากเพื่อช่วยเป็นโครงร่างให้แก่คุกกี้ เมื่ออบสุกแล้วจะอ่อนนุ่ม จึงควรเก็บให้คุกกี้ยังคงความนุ่มอยู่ตลอดไป ด้วยการใส่แผ่นขนมปังลงในขวดคุกกี้
2) คุกกี้เนยชนิดแข็ง คุกกี้ชนิดนี้จะมีปริมาณน้ำในตำรับน้อยกว่าชนิดนุ่ม เมื่ออบสุก น้ำจะระเหยออกไปทำให้คุกกี้แห้งและกรอบ
3) คุกกี้เนยชนิดกรอบร่วน คุกกี้ชนิดนี้จะมีไขมันปริมาณสูง เมื่ออบสุกจะกรอบร่วน ไขมันที่ช่วยให้เกิดกลิ่นรสที่ดีที่สุดสำหรับคุกกี้ คือ เนย
2.2.2 คุกกี้ไข่ คุกกี้ชนิดนี้จะใช้ไข่ในปริมาณมากกว่าเพื่อเป็นโครงร่างของคุกกี้ และช่วยกักเก็บอากาศเพื่อช่วยการขึ้นฟู มีวิธีการผสมเช่นเดียวกับเค้กไข่ แบ่งออกได้เป็น 3 ชนิดคือ
1) สปันจ์คุกกี้ มีวิธีการทำเช่นเดียวกับสปันจ์เค้ก แต่ใช้แป้งมากกว่า เมื่อผสมเสร็จแล้วใส่กรวยบีบหรือหยอดบนถาดอบ เมื่ออบสุกจะกรอบนุ่ม
2) มาคารูนคุกกี้ (macaroon) เป็นคุกกี้ที่ทำจากเมล็ดอัลมอนด์บดผสมกับน้ำตาลและไข่ขาว อาจแต่งกลิ่นรสด้วยกาแฟช็อกโกแลต นัต ผลไม้ และอื่นๆ ก็ได้ มาคารูนมีต้นกำเนิดในประเทศอิตาลีตั้งแต่สมัยเรอเนสซองซ์ (Renaissance) เมื่อ ผสมแล้วจะหยอดบนถาดอบเป็นก้อนกลมๆ หรือจะทำเป็นรูปร่างอื่นก็ได้
3) เมอแรงก์เชลล์ (meringue shell) เป็นคุกกี้ที่ทำจากไข่ขาวโดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายจนอยู่ตัวแล้วเคล้าเครื่องปรุงอื่นๆ พอเข้ากันในระยะเวลาที่สั้นที่สุด เพื่อรักษาฟองอากาศให้คงอยู่ให้มากที่สุด บีบหรือหยอดบนถาดอบ อบที่อุณหภูมิต่ำเพื่อให้แห้งและแข็งตัวโดยไม่เปลี่ยนสีหรือสีเปลี่ยนน้อยที่สุด ตำรับคุกกี้ปัจจุบันที่มีเครื่องปรุงอยู่ในกลุ่มแต่ใช้ชื่อว่ามาคารูนมีอยู่หลายตำรับ คุกกี้ที่เราเห็นกันอยู่นั้นสามารถแบ่งตามลักษณะของรูปร่างที่ทำได้คือ
1. คุกกี้หยอด เป็นคุกกี้ที่ใช้ช้อนตักหยอดเป็นรูปร่างต่าง ๆ หรือใส่กรวยที่มีหัวบีบ ตกแต่งหน้าด้วยเชอรี่หรือลูกเกด เช่น คุกกี้นมสด คุกกี้เนย คุกกี้กุ้งแห้ง คุกกี้เม็ดมะม่วงฯลฯ
2. คุกกี้ม้วน เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมค่อนข้างอยู่ตัว สามารถนำมารีดเป็นแผ่นวางลวดลายต่าง ๆ หรือม้วนเป็นวงกลม คุกกี้ชนิดนี้ต้องนำเข้าแช่ในตู้เย็นจนแข็ง จึงนำออกมาตัดเป็นแว่น ๆ วางบนถาดที่ทาไขมัน แล้วนำเข้าอบ เช่น คุกกี้แฟนซี คุกกี้ผลไม้ ฯลฯ
3. คุกกี้กด เป็นคุกกี้ที่มีความเข้มข้นมาก หรือลักษณะของแป้งค่อนข้างอยู่ตัว นำมารีดเป็นแผ่น กดด้วยพิมพ์ วางบนถาดที่ทาไขมัน นำเข้าอบเช่น คุกกี้สิงคโปร์ คุกกี้หน้าทอฟฟี่ ฯลฯ
4. คุกกี้ที่มีคุณภาพทางอาหารสูง เป็นคุกกี้ที่มีการเติมส่วนผสมที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เช่น ธัญพืชชนิดต่าง ๆ เช่น ข้าวโแ๊ต คอร์นเฟลค ผลไม้แห้ง หรือผลไม้อื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย