หน่วยที่ 7 ขนมเบเกอรี่ที่ขึ้นฟูด้วยความร้อน 200 องศาเซลเซียส
Puff Pastry
เป็นพายชั้นอย่างกรอบ อาจมีไส้หรือไม่มีก็ได้ หรือโรยเฉพาะน้ำตาลก็ได้เช่นกัน มีส่วนผสมหลัก คือ แป้งสาลี ไขมันและน้ำ ส่วนผสมรองได้แก่ ไข่ไก่ เกลือ กรดอ่อน เช่น ครีมออฟทาร์ทา น้ำมะนาว หรือ น้ำส้ม ชั้นของพัฟเพสตรี้ เกิดจากชั้นของแป้งและไขมันบางๆ ที่วางเรียงสลับกันหลาย ๆ ชั้น เมื่อนำไปอบความร้อนจะทำให้ไขมันละลาย เกิดเป็นไอน้ำดันให้ชั้นของแป้งพองตัวเมื่ออบสุกออกมาขนมที่ได้จะเบากรอบ และมีลักษณะขึ้นชั้น พัฟเพสตรี้มีสูตรและวิธีการพับแป้งรวามทั้งเทคนิคการวางไขมันบนแป้งต่างกัน ระหว่างยุโรปและอเมริกา ในยุโรปจะใช้เนยสด เพราะละลายง่าย ส่วนในแถบเอเชียซึ่งมีอากาศร้อนนิยมใช้เพสตรี้มาการีน เนื่องจากเป็นไขมันที่แข็งและอยู่ตัวที่อุณหภูมิห้อง ง่ายต่อการพับ และการพองตัวที่ดี แม้กลิ่นรสและการละลายในปากจะสู้เนยสดไม่ได้ก็ตาม
พัฟเพสตรี้ แบ่งเป็น 2 ชนิดคือ
1. พัฟเพสตรี้แบบชนิดไม่มีไส้ ทำจากแป้งโดที่รีดเป็นแผ่นแล้ว โรยด้วยน้ำตาลทราย เพื่อให้ขนมมีรสชาดหวานขึ้น และอาจจะตกแต่งเพิ่มให้สวยงามโดยการเคลือบช็อกโกแลต หรือโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่ง ตัวอย่างพัฟเพสตรี้แบบนี้ เช่น แบบปาล์มลีฟ แบบโรแซคส์ และแบบโลตัสเป็นต้น
2. พัฟเพสตรี้แบบมีไส้ ตัวอย่างเช่น วูเลอวองท์ (Vol-au-vent)หรือแบบเชลส์ นิยมใส่ไส้ครีมและผลไม้เชื่อม โดยทำเป็นเปลือกฟที่มีความสูงประมาณ 3.5 เซนติเมตร จะกรอบและเบา
พายชั้นมักจะประกอบไปด้วย ส่วน 2 ส่วนคือ ส่วนเปลือก และส่วนไส้ วิธีการทำเปลือกพายชั้นนั้นใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่ชนิด มีแป้งเอนกประสงค์ แป้งขนมปัง น้ำ น้ำตาลทราย เกลือ มาการีน หรือเนยสดจากนั้นผสมให้เข้ากันโดยนวดด้วยมือ หรือเครื่องหัวตีตะขอ พักคลุมพลาสติกให้แป้งคลายตัว เพื่อป้องกันผิวของแป้งแตกแห้ง จึงนำเพสตรี้มาการีนซึ่งใช้ สำหรับพับทบชั้น มาวางบนแผ่นแป้งที่ได้ที่แล้ว จากนั้นจึงทำการพับทบชั้นหลาย ๆ ทบ แล้วนำเข้าอบ
วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเพสตรี้
1. แป้งสาลี ควรเป็นแป้งชนิดที่มีกลูเต็นที่มีคุณภาพ มีการขยายตัวที่ดี จึงจำเป็นอย่างยิ่ง เพราะมีผลต่อการรีดพับแป้งโดหลาย ๆ ครั้ง แป้งสาลีที่ใช้ในการทำพาย ไม่ควรเป็นแป้งขนมปังทั้งหมด เพราะมีกลูเต็นสูง แป้งที่เหมาะ ในการทำควรมีโปรตีน 9.5 เปอร์เซนต์ ถ้าไม่มีแป้งชนิดนี้ สามารถใช้แป้งเค้ก กับแป้งขนมปังในสัดส่วน 60:40 แทนได้
2. ไขมัน ที่ใช้ในการทำพัฟเพสตรี้ ควรเป็นเนยสด เพราะให้กิล่นและรสดีกว่า หรืออาจใช้มาการีนแทนได้สำหรับไขมันที่นำมาวางในแผ่นโด เพื่อให้เกิดชั้น ควรเป็นไขมันที่มีจุดหลอมเหลวสูง ทนต่อการรีดพับแผ่นแป้งโดหลาย ๆ ครั้งโดยไม่ไหลเยิ้ม ไขมันชนิดนี้เรียกว่า เพรสตรี้มาการีน
3. น้ำ น้ำที่ควรใช้ควรเป็นน้ำเย็น โดยเฉพาะในฤดูร้อนควรใช้น้ำแข็งที่ละลายแล้ว เพราะน้ำเย็นจัด จะช่วยให้เม็ดไขมันอยู่ในสภาพแข็ง ป้องกันการเปียกแฉะของแป้งโด ทำให้เกิดโครงสร้าง
4. เกลือ ใช้ในระดับประมาณ 1.5-2% ของน้ำหนักแป้งควรละลายเกลือกับน้ำก่อนเพื่อกระจายทั่วแป้งโดเวลานวด ถ้าใส่เกลือโดยไม่ละลายก่อนอาจจะกระจายไม่ดีทั่วแป้ง เทคนิคในการเตรียมและ ผสมพัฟเพสตรี้
1. ไขมันที่ใช้ควรเป็นพวกเพสตรี้มาการีน ซึ่งเป็นมาการีนที่มีจุดหลอมละลายสูง ประมาณ 115 องศาฟาเรนไฮร์
2. การห่อมาการีนด้วยแผ่นโด ควรวางไขมันห่างจากขอบแป้งประมาณด้านละครึ่งนิ้ว เพื่อเวลาคลึงไขมันจะไม่ทะลักออกมา และมีเนื้อที่กดของแป้งให้มิดติดกัน
3. การคลึงแป้งให้เกิดชั้น ไม่ควรให้บางหรือหนาเกินไป ถ้าบางเกินไปชั้นแป้งจะขาด ถ้าหนาเกินไปจะได้ลักษณะพัฟที่ไม่ดี
4. ควรพักแป้งโด ไว้ทุกครั้งที่มีการคลึงและพับทบแล้วในแต่ละครั้ง เพื่อให้แป้งคลายตัวและคลึงออกไปง่าย ๆ ในครั้งต่อไป
5. ก่อนพับทบแป้งทุกครั้งจะต้องปัดแป้งที่ใช้โรยเป็นแป้งนวลในระหว่างการพับทบ เพื่อกันแป้งโดติดกับพื้นโต๊ะออกให้หมด เพราะการมีแป้งอยู่มากจะทำให้ชั้น ๆ ในแต่ละชั้น ไม่ติดกันทำให้แป้งพัฟไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร
6. เพื่อป้องกันผิวแป้งโดไม่ให้แป้ง ในการพักแป้งแต่ละครั้ง ควรคลุมด้วยผ้าชื้น ๆ ในระหว่างการพักแป้ง
7. การรีดแผ่นแป้งโด ควรรีดคลึงให้สม่ำเสมอ รักษาริมขอบของแผ่นแป้งให้เป็นเส้นตรง มีมุมที่เป็นเหลี่ยมชัดเจน เพื่อพับแผ่นแป้งให้ได้จำนวนชั้นเท่ากันทุกส่วน
8. สำหรับการอบ อุณหภูมิควรอยู่ที่ประมาณ 400-450 องศาF ถ้าเตาอบอุณหภูมิต่ำเกิน กลูเต็นจะแห้งไม่ขยายตัวทำให้พัฟมีปริมาตรเล็ก หนัก ไม่โปร่งเบา ถ้าร้อนมากเกินไป จะทำให้ผิวนอกของพัฟแข็งตัวเร็วเกินไป ทำให้แป้งพัฟไม่ขยายตัวฟูเป็นชั้น ปริมาตรของขนมที่ได้จะเล็กเช่นกัน
ลักษณะที่ดีของเพสตรี้ แป้งพัฟเพสตรี้ จะแห้ง กรอบ เบา มึความเงามันและจะอยู่ตัว โดยเห็นโครงสร้างเป็นชั้น ๆ เมื่อกดหรือบิ ออกจะเห็นแผ่นแป้งเป็นเกล็ดบางๆหลุดออกเป้นชั้น ๆ ซึ่งเป็นลักษณะของขนมประเภทนี้โดยเฉพาะ ส่วนแป้งพายหลังจากอบแล้ว ควรจะอ่อนและกรอบร่วนแตกง่าย สามารถหักเป้นเส้นตรงเหมือนคุ้กกี้ การทำพายชั้น เราสามารถเลือกใช้เนยที่จะนำมารีดได้หลายประเภทคือ
1.เนยสด มีคุณสมบัติคือมีจุดหลอมเหลวต่ำ ไม่ทนต่อการรีดหลายครั้ง การพักแป้งทุกครั้งจะต้องพักในตู้เย็น และจะต้องทำในห้องแอร์ เพื่อป้องกันไม่ให้เนยเหลวและทะลักออกมานอกแป้ง เวลาเข้าอบ เนยจะอ่อนตัวละลายออกมาก่อนที่แป้งจะดันตัว ทำให้การขึ้นชั้นของแป้งไม่ดีเท่าที่ควร แต่ขนมที่ได้จะมีรสชาติดี นอกจากการใช้เนยสดอีกชนิดหนึ่งที่ผลิตขึ้นเพื่อใช้ในการทำเพสตรี้โดยเฉพาะ จะมีจุดหลอมเหลวสูงขึ้น เพื่อให้เหมาะต่อการรีดพับแป้ง และมีรสชาติดี
2. เนยมาการีน มีจุดหลอมเหลวสูงกว่าเพสตรี้มาการีน เวลารีดคลึงมาการีนจะทะลักออกมาเลอะเทอะ รีดคลึงยาก เวลานำเข้าอบ มาการีนจะไหลออกจากแผ่นแป้งเสียก่อนที่น้ำในแป้งจะเดือดและดันตัวขึ้น
3. เพสตรี้ มาการีน มีจุดหลอมเหลวสูง เหนียว รีดคลึงง่าย ไม่ทะลักออกมาขณะรีดแป้ง ถ้าทำพายชั้นจากเนยชนิดนี้จะต้องรับประทานในขณะที่ร้อนเพื่อให้ความร้อนช่วยลดความเป็นไข เพื่อให้ไขมันละลายในปากได้ดีขึ้น
4. เนยผสม คือเนยที่ได้จากการนำเนยสด และเพสตรี้มาการีนมาผสมกันในอัตราส่วนที่เท่ากัน เพื่อให้ก้อนแป้งรีดคลึงง่ายขึ้น และมีรสชาติดีขึ้นกว่าการใช้เพสตรี้มาการีนอย่างเดียว
เราอาจแบ่งกรรมวิธีในการวางเนยบนแผ่นแป้ง หรือวิธีการห่อแป้งได้ 3 ประเภท คือ
1. การวางเนยแบบอังกฤษ การวางเนยวิธีนี้จะเริ่มจากการรีดแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วรีดเนย หรือมาการีนให้มีขนาดเท่ากับ 2/3 ของแผ่นแป้ง วางเนยบนแผ่นแป้งโดยเหลือขอบไว้ด้านละ 1 ซม. แล้วบีบส่วนส่วนที่ไม่มีเนยวางอยู่เข้ามาครึ่งหนึ่งของเนย จากนั้นพับส่วนที่มีเนยทางด้านซ้ายมือเข้ามาอีกครั้ง ปิดตะเข็บโดยรอบแผ่นแป้งเพื่อไม่ให้เนยทะลักออกมา คลึงก้อนแป้งให้มีขนาดเท่าเดิม พับ 3 ประมาณ 5 ครั้ง หรือวิธีการพับแป้งก็จะแบ่งเป็น พับ 4-3-4 ....ในการรีดพับแป้งแต่ละครั้งจะต้องมีการพักแป้งประมาณ 10-15 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว ถ้าไม่มีการพักแป้งเลย จะทำให้แป้งฉีกขาดในระหว่างการรีด
2. การวางเนยแบบฝรั่งเศส เป็นการรีดแป้งออกมาในรูปซองจดหมายมี 4 ด้าน แล้ววางเนยตรงกลาง ดึงมุมทั้ง 4 ของแป้งที่รีดออกไปให้มาปิดก้อนเนยทุกด้านให้มิดชิด แล้วจึงนำมารีดคลึงออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วพับทบ 3 เช่นเดียวกับวิธีแรก
3. แบบสก๊อตหรือแบบผสมรวมกัน โดยการผสมเนยทั้งหมดลงในแป้ง ผสมให้เข้ากัน ให้ไขมันจับเป็นเม็ดและทำหลุมตรงกลาง ใส่น้ำและส่วนผสมอื่น ๆ ลงไป ผสมแป้งให้เข้ากัน แล้วจึงนำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วจึงรีดพับแป้งแบบวิธีแรก
การรีดและพับแป้งหลายครั้งก็เพื่อ ต้องการจะสร้างโครงสร้างที่เป็นชั้นของแป้งและไขมัน การรีดพับแป้งหลายครั้งจะได้แป้งที่มีลัษณะเป็นชิ้นบาง ๆ มากมาย หลังจากที่เราได้แป้งที่รีดพับเรียบร้อยแล้ว เราจะนำแป้งที่ได้มาทำรูปร่างต่าง ๆ หลังจากนั้นจะต้องมีการพับแป้งอีกครั้ง เพื่อจะให้แป้งคลายตัว จะทำให้แป้งขยายตัวได้ดี ไม่เสียรูป หลังจากที่เราได้แป้งพายชั้นเรียบร้อยแล้วจะต้องมีการพักแป้งอีกครั้ง เพื่อให้แป้งคลายตัวยิ่งขึ้น ซึ่งจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง และสามารถทำแป้งพายในตู้เย็นก็ได้ ถ้าเป็นการพักในอุณหภูมิห้องจะใช้เวลาประมาณ 30-60 นาที แต่ถ้าเป็นการพักในตู้เย็นจะต้องนำแป้งออกมาพักข้างนอกประมาณ 12 - 24 ชั่วโมง
หลังจากที่ได้พักแป้งเรียบร้อยแล้ว จะนำแป้งที่ได้มารีดให้บาง มีความหนาตามต้องการ อาจประมาณ 3-4 มิล ..... จึงนำมาใส่ไส้ต่าง ๆ หลังจากการใส่ไส้แล้วจะต้องมีการพักแป้งอีกครั้งประมาณ 1 ชั่วโมงก่อนที่จะนำไปอบ ควรทดสอบแป้งอีกครั้งว่าพร้อมที่จะอบหรือยัง โดยการใช้นิ้วมือแตะเบา ๆ บนแป้ง ถ้ามีรอยนิ้วติดอยู่ แสดงว่าพร้อมที่จะอบได้แล้ว แต่ถ้ารอยนิ้วมือถูกดันกลับหรือไม่มีรอยนิ้วมือติดอยู่ หรือแป้งหดตัวเมื่อแตะนิ้วลงไป แสดงว่าต้องพักแป้งต่อไปอีกจนกว่าจะใช้ได้ ถ้าไม่มีการพักแป้งก่อนอบ แป้งจะหดตัวในตู้อบ ทำให้รูปร่างผิดปกติได้ การพักแป้งในขั้นตอนนี้ ถ้าในสถานที่พักมีอุณหภูมิสูง หรือพักแป้งใกล้เตาอบจะทำให้เนยที่มีอยู่ในก้อนแป้งละลายออกมา โดยที่เราสามารถสังเกตว่ามีเนยละลายออกมาหรือไม่ เพราะจะเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้แป้งพายไม่ขึ้นหลังจากนำเข้าอบแล้ว ก่อนที่จะนำขนมเข้าอบควรจะทาหน้าขนมด้วยไข่แดง หรือไข่ทั้งฟอง เพื่อให้ขนมเมื่ออบออกมามีสีเหลืองสวยน่าทาน กว่าไม่ทาหน้าด้วยไข่ เพราะขนมจะออกมาสีน้ำตาลด้าน ไข่จะไปทำให้เกิดสีเหลืองสวยและให้ความมันเงาที่ผิวหน้าของขนม
การอบแป้งพายชั้น
ควรใช้ไฟในการอบ ประมาณ 400-445 องศาฟาเรนไฮต์ ( 200-225 องศาเซลเซียส) ในระยะแรกความร้อนที่สูงมากพอนี้ จะทำให้ความชื้นที่มีอยู่ในตัวแป้งและเนยเดือดจนกลายเป็นไอน้ำ ชั้นของแป้งและเนยนับร้อยๆ ชั้นจะดันตัวขึ้นมาเกิดเป็นชั้นบาง ๆ กรอบ กลูเต็นที่มีอยู่ในแป้งจะขยายตัวด้วยแรงดันของไอน้ำ และจะเก็บไอน้ำไว้ เมื่อยังคงได้รับความร้อนจากเตาอบอยู่ การกรอบเป็นแผ่นบางของขนมจะเกิดขึ้นจนกระทั่งกลูเต็นแข็งตัวก็จะได้โครงสร้างของขนมที่แข็งแรง มีคุณสมบัติเป็นแผ่นบางกรอบ ซึ่งจะเกิดจากการอบในช่วงสุดท้าย
เมื่อเห็นว่าแป้งพองตัวเต็มที่แล้ว เราจะลดอุณหภูมิลงให้อยู่ประมาณ 300- องศาฟาเรนไฮต์ เพื่อให้แป้งพายอยู่ตัว และได้สีเหลืองทองที่กรอบภายนอกแต่นุ่มภายใน หากสีได้ที่ตามความต้องการแล้ว แต่ตัวขนมยังไม่กรอบอยู่ทรง เราสามารถใช้ฟรอยซ์ปิดด้านหน้าเพื่อไม่ให้เกิดสีเข้มขึ้น และอบต่อจนกระทั่งสุกได้ค่ะ ข้อควรปฏิบัติโดยทั่ว ๆ ไปสำหรับการทำพัฟ เพสตรี้
1. แป้งที่ใช้ทำพัฟจะต้องเป็นแป้งที่มีปริมาณกลูเต็นที่เหมาะสมเพื่อการทนต่อการรีดพับได้หลายครั้ง
2. ก้อนโดที่เตรียมได้ควรมีลักษณะที่เหมาะสมสำหรับ.....การทำพัฟ เพสตรี้
3. การรีดและพับทบแป้งจะต้องทำด้วยความระมัดระวัง เพื่อที่จะให้เกิดโครงสร้างที่เป็นชั้น ๆ บาง และมีการพองตัวที่ดี
4. ไขมันที่ใช้จะต้องเหนียว เพื่อทนต่อการรีดพับแป้งหลายครั้ง
5. ก่อนพับทบแป้งทุกครั้งจะต้องปัดแป้งที่ใช้โรยในระหว่างการรีดเพื่อกันติดกับพื้นโต๊ะให้หมด เพราะถ้ามีแป้งฝุ่นติดอยู่มากจะทำให้ชั้นต่าง ๆ ไม่ติดกัน ทำให้แป้งพัฟไม่ฟูเท่าที่ควร
6. ควรพักก้อนโดให้เพียงพอในระหว่างการรีดพับแต่ละครั้ง
7. ควรคลุมด้วยผ้าชื้นทุกครั้งในระหว่างการพักก้อนโด เพื่อป้องกันผิวโดไม่ให้แห้ง
8. ใช้อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอบ